ШКОЛА ПЕРЕДОВОГО ОПЫТА МАСТЕРОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ.

Место проведения: училище, учебная лаборатория.

Дата проведения: 18.11.2009г.

Время проведения: 12.00

Тема: Семинар-практикум «Новые технологии. История возникновения и особенности кухни «фьюжн».

Цель семинара: Познакомить с новыми технологиями в области кулинарии, спецификой приготовления блюд кухни «фьюжн» 1. Понятие «фьжн», история возникновения данного направления кулинарии.

2. Основные положения кухни «фьюжн».

3. Особенности данного направления.

4. Новые современные направления кулинарии.

5. Стиль «фьюжн» в домашней кухне.

6. Показ фильма «Секреты современных кухонь».

7. Приготовление десерта «Горячие пончика с мороженым».

8. Приготовление горячего напитка Глинтвейн. Пооперационная демонстрация приготовления блюд кухни «фьюжн»: «Пончики горячие с мороженым», горячий напиток Глинтвейн. ·

Организация рабочего места. 

Подготовка полуфабрикатов.

Приготовление теста дрожжевого для пончиков.

Подготовка продуктов для приготовления горячего напитка Глинтвейн.

Приготовление пончиков, жарка во фритюре, подача. · Приготовление напитка Глинтвейн, подача.

9. Дегустация с обсуждением.

10. Подведение итогов семинара. Понятие: Под словом «фьюжн» (от английского fusion - слияние, объединение) в кулинарии понимается смешение разных кулинарных традиций (продуктов и способов их обработки) в одном блюде. Первоначально это было слияние европейской и дальневосточной традиций (китайской и японской), затем добавились латиноамериканская, индийская и другие кухни. Под «фьюжн» стали понимать совместимость продуктов, ранее казавшихся несовместимыми. Разные кулинарные традиции сочетали всегда, но это был не фьюжн. Стиль фьюжн - когда такое сочетание акцентируют, делают из него нечто необычное. История. Первым известным рестораном в стиле «фьюжн» стал лос-анджелесский Spago, открытый в 1981 году Вольфгангом Пюком. С тех пор стиль «фьюжн» пережил становление, расцвет и популярность. Блюда в стиле «фьюжн», приготовленные истинным мастером, вкусны и изящны. Основные принципы, по которым создаются блюда стиля фьюжн: ● Приспособление древних, устаревших рецептов под современные продукты и технологии. Пример - кулебяка с креветками и сыром тофу. ● Слияние разных кулинарных культур. Одна из разновидностей фьюжн - стиль TexMex: слияние техасской и мексиканской кухонь. ● Изменение технологий с сохранением названия и внешних примет национального блюда. Например, можно обжаривать свеклу, морковь и лук для обыкновенного борща на сковороде вок в оливковом масле с добавлением соевого соуса. ● Эксперименты с оформлением блюд. Например черная икра в прозрачном ледяном стаканчике с вмороженными в него веточками зелени, хвоей и сибирскими ягодами. Особенности данной кухни. Кухня «фьюжн» восхищает многообразием рецептов первых, вторых блюд, десертов и напитков, и дает возможность поработать фантазии, что в последнее время очень актуально. Хотя лично мне необычайно нравится теория о том, что это течение старо как мир, ведь если бы повара не стремились пользоваться всяческими появляющимися новыми продуктами, специями и свежими способами их обработки, то мы бы до сих пор питались мясом мамонта, причем даже без соли. Действительно, вспомним историю: Марко Поло привез в Италию из Китая китайскую лапшу - появились итальянские макароны, из Америки в Европу доставили помидоры и картофель - вот и томатный соус и национальное русское блюдо - картошка в мундире. На самом деле картошечка действительно к нам прибыла из Америки, а вот готовить ее во фритюре придумали, как утверждают многие, в Бельгии. Чем не классический пример кухни фьюжн? Но все не так просто, ведь фьюжн - не просто употребление новых продуктов. Это соединение в привычном блюде новых ингредиентов, появление неожиданных сочетаний из обыденных продуктов и заморских диковин. Причем именно в момент добавления новой составляющей требуется тончайшая интуиция и кулинарное чутье, основанные на гастрономическом опыте, чтобы, соединяя несоединимое, не получить в результате на обед нечто несъедобное из вполне съедобных составляющих. Представьте себе клубнику, залитую не сливками, а бальзамическим уксусом, заправленную не сахаром, а перцем? Или сосиски из омара, а на гарнир - мусс из лососины? А как вам понравится суп из моллюсков и зеленого чая или груша, запеченная в вине с соусом из рокфора? А говорят, что вкус получается изысканным и неповторимым. Но, по некоторым причинам, это модное движение сейчас пришло в упадок. Вот несколько из них: ● Глобализация быстро смешивает культуры. Многостороннее сочетание стилей и вкусов перестает быть неожиданным для большей части публики. ● Термин «фьюжн» размыт, каждый употребляет его по своему разумению, и теперь трудно предвидеть, какие блюда вам подадут во фьюжн-ресторане. ● Из-за мнимой легкости, стиль «фьюжн» привлекает бездарных поваров. Но создавать блюда «фьюжн» по силам лишь классному повару, а сочетание свежего огурца с молоком - это уже не «фьюжн», а диарея. ● Мода на кухню фьюжн закончилась. На смену пришли молекулярная кухня (она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом), японская (национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом), средиземноморская (объединяет в себе кухни стран средиземноморского региона. Широко используют оливковое масло, зелень и чеснок), аутентичная (относится к правильности начал, к первозданным рецептам) кухни. ● Адаптация чужой национальной кухни под вкусы местных жителей. В принципе, это делает любой украинский ресторан, если хочет получать прибыль. Например, в узбекских ресторанах наиболее популярен шашлык из свинины, который в Узбекистане мало кто ест, а «киевская индийская кухня» не так остра, как настоящая и имеет явные признаки влияния европейской и украинской. Какие же блюда фьюжн можно считать классическими? Вот цитаты из меню первого фьюжн-ресторана начала 1980-х: ● пицца с артишоками, грибами шиитаке, луком-пореем, баклажанами и шалфеем; ● запеченная утка с грушами и имбирем; ● маринованный тунец с авокадо, кайваре (проращенные семена дайкона, белого редиса) и сладким луком; ● зажаренный до хрустящей корочки сладкий хлеб с зелеными ростками горчицы и копченой панчеттой (разновидность бекона). Стиль фьюжн в домашней кухне. С появлением новых экзотических продуктов каждая хозяйка так или иначе практикует стиль фьюжн: использует соевый соус, маринованный имбирь, семечки кунжута, кокосовую стружку, экзотические фрукты для приготовления привычных блюд вроде жареной картошки или киселя. Каким же образом мы можем практиковать новомодные кулинарные веяния у себя дома? Для начала можно попробовать слегка изменить вкус нашего традиционного салата оливье, который тазиками готовили на все праздники еще в 70-80 годах, заранее запасаясь дефицитным зеленым горошком. Давайте заменим его на горох нут и 'заполируем' порошком карри - и оливье трансформируется в прекрасную закуску в стиле фьюжн. Кстати, сам карри отнюдь не национальная индийская приправа, как думают многие. Своим появлением он обязан английским колонистам. Возвращаясь из Индии на родину, они стремились привести домой немного местного колорита и необычных вкусовых ощущений. Для этого, взяв наиболее распространенные специи, колонисты перемалывали их в порошок, смешивали, чтобы те занимали в пути меньше места, и 'запах Индии' отправлялся завоевывать Европу... Есть и иной путь трансформировать всенародно любимый салат - попробовать добавить в него маринованного лосося. Для опытов в стиле фьюжн необходимо обзавестись такими простыми ингредиентами, как соевый соус, кунжутное масло, из специй непременно понадобятся карри, кориандр, гвоздика, корица. Кстати, известные всем булочки с корицей - тоже своего рода фьюжн. Если вам не удастся найти в магазине какой-то компонент - не отчаивайвайтесь, пробуйте подобрать ему замену. Например, вместо свежего фенхеля можно использовать сельдерей. Тогда вам будет по плечу и утка, замаринованная специями, медом и соевым соусом, с гарниром из риса, сваренного с изюмом и свежим ананасами, и тунец на гриле с манго и папайей. Экспериментируйте, ведь фьюжн на самом деле - это то, что мы едим каждый день. Приготовление экстравагантного десерта «Горячие пончики с мороженым»: Испеченные профитроли следует наполнить мороженым. Потом поместить в морозильную камеру на несколько часов. Приготовить немного теста для классических пончиков. Разогреть масло для фритюра. Погрузить замороженную выпечку в жидкое тесто – своеобразный кляр – и поджаривать во фритюре несколько секунд. Подавать, посыпав сахарной пудрой. Согревающий напиток Глинтвейн: Глинтве́йн— горячий алкогольный напиток на основе вина. Традиционно употребляется в Австрии, Германии, Великобритании и скандинавских странах на рождественских базарах и праздниках, проводящихся на открытом воздухе. Корни этого напитка уходят в глубокую древность, а именно, во времена, когда древние римляне стали смешивать вино с приправами для лучшего его сохранения и придания вину «благородного» вкуса. В кулинарной книге 2000-летней давности, написанной римским гражданином Алицицсом можно встретить описания приготовления напитка из вина с добавлением корицы, гвоздики, тимьяна, кориандра и лаврового листа. В то время пряности были весьма дороги, и такое вино могли позволить себе лишь немногие жители Рима. Со временем основа рецепта глинтвейна менялась и приобрела именно те рамки, в которых сейчас и готовится современный горячий напиток. Основу любого глинтвейна составляет красное сухое вино (желательно ординарное и недорогое), вода, сахар, мускатный орех, гвоздика. Конечно же, мастера приготовления глинтвейна не ограничивают список пряностей, и часто в его состав входят: лимон, апельсин или их цедра, сушёные фрукты, корица, бадьян, перец, анис, мёд, кусочки яблока и различные фруктовые соки. Главная прелесть приготовления глинтвейна в том, что при соблюдении всего нескольких правил можно до бесконечности экспериментировать с добавками, сортами вин и способами его приготовления. Глинтвейн поощряет самые неожиданные идеи, главное, чтобы вы почувствовали свойства компонентов и представили их в будущем напитке. Ингредиенты: бутылка красного вина (0,75 л), 400 г воды, 100 г сахара, 5 г корицы, 10 г гвоздики, 100 г коньяка, кусочек лимона. Приготовление: Влейте в огнеупорную стеклянную посуду вино, немного нагрейте его, добавьте сахар. Размешайте. Добавьте корицу и гвоздику. Доведите до температуры 70°C. Дайте постоять несколько минут. Влейте коньяк и разливайте в предварительно разогретые бокалы. Приятного аппетита!